При кулинарной обработке куриного яйца белок сворачивается, или происходит его денатурация (нарушение структуры).
Первоначальную консистенцию варёное яйцо принять уже не может. В денатурированном состоянии полипептидные цепи белков образуют случайные и беспорядочные клубки и петли, слипаются друг с другом и формируют крупные, но совершенно неработоспособные агрегаты.