Процесс нарушения природной структуры белка, при котором сохраняется его первичная структура, называется денатурацией.
Действие высоких и низких температур, сильных кислот и щелочей, ионов тяжелых металлов, ультрафиолетового излучения, радиации может приводить к нарушению структуры белковых молекул.