Крахмал и целлюлоза состоят из полисахаридов, и имеют одинаковую молекулярную формулу (C6H10O5)n.
Молекулы крахмала имеют как линейное, так и разветвленное строение, а целлюлозы ― только линейное строение. Степень полимеризации макромолекул крахмала меньше, чем у целлюлозы.
Крахмал ― порошок белого цвета, зёрна которого набухают в горячей воде с образованием крахмального клейстера, а целлюлоза ― порошок белого цвета, не растворяется в воде и не набухает даже в горячей.
В отличие от целлюлозы крахмал дает синюю окраску при взаимодействии с иодом (качественная реакция на крахмал).
Целлюлоза значительно труднее подвергается гидролизу, чем крахмал.
(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6