Разница продуктов, прошедших процесс брожения типичным и нетипичным способом.
Брожение - это жизнь без кислорода. Возбудителями брожения являются микроорганизмы.
Различают типичное(гомоферментативное) и нетипичное (гетероферментативное) брожение.
Типичное брожение - процесс расщепления углеводов до молочной кислоты без побочных эффектов.
Нетипичное брожение - процесс расщепление углеводов до молочной кислоты и побочных продуктов(уксусная кислота, этиловый спирт, углекислота, янтарной кислоты, углекислого газа и др.), процесс протекает более сложно.
Различия этих процессов в сущности протекающих биохимических реакций.
Типичное брожение широко применяется в промышленных масштабах для изготовление молочнокислых продуктов.
Типичные молочнокислые бактерии:
* молочнокислый стрептококк- вызывает естественное скисание молока и используется для получения творога, сметаны, простокваши, масла и др.
* Сливочный стрептококк - дает продукты с более мягким вкусом, применяется в заквасках
* сырная палочка - очень кислотоустойчива, развивается медленно, вызывает сквашивание молока на 3-5 сутки, легко расщепляет казеин до аминокислот(изготовление сыров)
* огуречная палочка - обнаруживается при сквашивании капусты, томатов, огурцов ягод, фруктов, силосовании кормов.
Нетипичные молочнокислые бактерии:
* капустная палочка - крупная, используется при квашении капусты, при брожении способна образовывать ароматические вещества, придающие продукту приятный вкус и apoмат.
* бактерии, живущие в почве, на различных растительных остатках - минерализуют растительные остатки в почве
* бактерии - сбраживание консервов с образованием спирт, уксусная кислота, молочная кислота и углекислый газ
Разница между продуктами -типичные - это продукты питания, нетипичные -процессы порчи.