Белки делятся на простые и сложные в зависимости от их химической структуры и состава. Простыми являются те белки, которые состоят только из аминокислотных остатков и не содержат дополнительных групп или других молекул, связанных с аминокислотами. Например, кератин, глобулины или альбумин.
Сложными являются те белки, которые в своей структуре, кроме аминокислотных остатков, содержат также дополнительные неминеральные группы или независимые молекулы. Например, ферменты, гемоглобин, гликопротеины.