Лиса очень хитрая, но использует свою хитрость, чтобы обмануть другого. Она идёт к цели обманным путём.
А умный человек не станет использовать свой ум для того, чтобы кого-то обмануть, потому что понимает - это плохо. И знает, что любой обман раскроется и вернётся к обманщику.
Поэтому лису называют хитрой, но не умной.