Нельзя выполнить обмен значений двух переменных в два шага a:=b; b:=a, потому что при выполнении первого шага (a:=b) значение переменной a будет заменено значением переменной b, а значит, исходное значение переменной a будет потеряно. Поэтому, когда выполняется второй шаг (b:=a), переменная b уже имеет новое значение, исходное значение переменной a, которое нам нужно сохранить, уже потеряно.