В процессе брожения крахмалосодержащих продуктов, таких как сахар, крахмал или цельные зерна злаковых культур, происходит серия биохимических реакций, которые приводят к образованию этанола и углекислого газа. Основными этапами брожения являются гликолиз (анаэробное дыхание) и алкогольное брожение.
1. Гликолиз:
Вначале происходит гликолиз, в ходе которого молекула глюкозы разлагается на две молекулы пировиноградной кислоты (ПГК). Гликолиз происходит в цитоплазме клетки и не требует наличия кислорода. На этом этапе выделяется небольшое количество энергии в виде АТФ.
2. Превращение ПГК в этанол:
Далее, в условиях брожения, пировиноградная кислота превращается в этанол в результате алкогольного брожения. Сначала пировиноградная кислота превращается в ацетальдегид при участии фермента пировиноградной кислоты дегидрогеназы. Затем ацетальдегид превращается в этанол при помощи алкогольной дегидрогеназы, снова сопровождаясь выделением небольшого количества энергии.
Таким образом, брожение крахмалосодержащих продуктов приводит к образованию этанола и углекислого газа при участии микроорганизмов, таких как дрожжи.