Структурное звено крахмала - это молекула α-глюкозы, которая соединена с другой молекулой α-глюкозы через гликозидную связь между атомом кислорода в положении 1 одной молекулы и атомом углерода в положении 4 другой молекулы.
Структурные звенья крахмала соединяются друг с другом, образуя линейные или ветвистые полимерные молекулы. Линейные молекулы крахмала состоят только из α-глюкозных звеньев и связаны между собой α(1→4)-гликозидными связями. Ветвистые молекулы крахмала имеют дополнительные связи между ветвями и основной цепью, которые образуются α(1→6)-гликозидными связями.
Таким образом, полимерные молекулы крахмала имеют разветвленное строение, хотя существуют и линейные формы крахмала, которые не имеют ветвей. В зависимости от их структуры и свойств, крахмалы могут использоваться в различных промышленных и пищевых процессах.