При добавлении электролитов к коллоидным растворам или при их кипячении происходит коагуляция - процесс слипания и осаждения коллоидных частиц. При этом раствор теряет мутность и становится прозрачным.
Коагуляция происходит из-за того, что электролиты или тепловое воздействие могут нарушить электрический двойной слой, который защищает коллоидные частицы от слипания. Если электрический двойной слой нарушен, то частицы теряют свою электростатическую стабильность и начинают слипаться.
При добавлении раствора уксусной кислоты к молоку образуется сгусток, так как кислота приводит к сворачиванию молочного белка. В результате образуется твердый белковый осадок и жидкость сыворотки.
Створаживание коллоидного раствора, содержащегося в молоке белки, происходит из-за изменения структуры белковой молекулы. При добавлении кислоты или фермента происходит изменение pH или денатурация белковых молекул, что приводит к образованию свертка белков и осаждению частиц на дне раствора.