Уксус содержит кислоту, которая помогает разложить соединения в мясе. Замачивание мяса домашних животных в уксусе помогает сделать его мягким и нежным для приготовления шашлыка.
Однако мясо загнанных на охоте животных не нужно замачивать в уксусе, так как оно более мягкое и нежное, чем мясо домашних животных. Связано это с тем, что животные, которые росли в дикой природе, питались естественных для них кормом. Они вели более активный образ жизни – охотились, спасались от хищников, а значит, мускулатура их тела более развита, а связи между мышечными волокнами более прочные. Мясо у таких животных мягкое и не нуждается в замачивании в уксусе.