Это явление связано с изменениями в составе и структуре клеток плодов в процессе их созревания. В незрелых плодах огурцов, помидоров, крыжовника и других растений слизистая и вязкая мякоть обусловлена высоким содержанием пектинов, которые являются компонентами клеточных стенок и придают им вязкость.
По мере созревания плода происходят изменения в клеточной структуре и составе, включая разрушение пектинов и увеличение содержания воды. Это приводит к тому, что зрелые плоды становятся более водянистыми и сочными, поскольку клетки становятся более наполненными водой, а содержание пектинов уменьшается. Именно эти изменения делают зрелые плоды более сочными и менее вязкими по сравнению с незрелыми.