При гидрировании растительных масел происходит добавление водорода к двойным связям между атомами углерода в жирных кислотах. Это приводит к тому, что жирные кислоты становятся насыщенными, а масла твердыми. Таким образом, при гидрировании растительных масел образуется твердый жир – маргарин.
Гидрирование растительных масел происходит при повышенной температуре и давлении в присутствии катализатора, такого как никель или палладий. Такие условия позволяют активировать молекулярные связи водорода и жирных кислот, что приводит к их гидрированию.
Уравнение реакции получения тристеарата глицерина из триолеата глицерина:
C3H5(OOC18H33)3 + 3H2 → C3H5(OOC18H35)3 + 3H2O
В сливочном масле содержатся остатки непредельных кислот, таких как олеиновая и линолевая кислоты, которые являются ненасыщенными жирными кислотами. В маргарине же содержатся остатки насыщенных жирных кислот, таких как стеариновая кислота. Однако, в некоторых маргаринах могут содержаться и ненасыщенные жирные кислоты, например, олеиновая и линолевая, для улучшения их пищевых свойств.