Дисперсные системы могут быть классифицированы по размеру частиц дисперсной фазы на грубодисперсные, коллоидные и молекулярные системы.
Грубодисперсные системы относятся к системам, в которых размер частиц дисперсной фазы превышает 1 мкм. Частицы дисперсной фазы в таких системах видны невооруженным глазом и могут быть разделены отстаиванием или фильтрованием.
Частицы дисперсной фазы в грубодисперсных системах могут иметь размер от нескольких микрометров до нескольких миллиметров. Например, суспензии могут содержать частицы с размером от 1 мкм до 100 мкм, а эмульсии - от 0,1 мкм до 10 мкм.
При стоянии молока происходит отстаивание жира, так как жир является грубодисперсной фазой в молоке. При этом жирные капли начинают соединяться и образовывать слой на поверхности молока.
Отслаивание жира происходит из-за различной плотности жира и воды в молоке. Жирные капли поднимаются на поверхность молока, так как их плотность меньше, чем плотность воды. При этом капли начинают соединяться друг с другом, образуя слой на поверхности. Этот процесс может быть замедлен или предотвращен гомогенизацией молока, когда жир распределяется равномерно во всем объеме молока.