Нейтральные жиры представляют собой по химической структуре триглицериды, т.е. сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, с числом углеродных атомов от 14 до 22 (чаще всего их 16 или 18), построенных по следующему типу:
Где R1, R2, R3 – жирные кислоты различного состава.