Запасающая функция крахмала и гликогена в том, что они являются поставщиками молекул глюкозы в те периоды, когда клетки организма особенно нуждаются в энергии.
Отщепление остатков глюкозы происходит по концевым участкам полисахаридов. Т.е., чем сильнее разветвлён полисахарид, тем больше остатков глюкозы может отщепиться от него за ед. времени. Аналогично и с молекулярной массой. Например, пять молекул полисахарида, содержащих по 1000 остатков глюкозы, имеют больше концевых участков, чем одна молекула, в состав которой входит 5000 остатков глюкозы.
Животные ведут активный образ жизни и им требуется больше энергетической подпитки, чем растениям. Поэтому им лучше откладывать про запас не крахмал, а гликоген – сильно разветвлённый полисахарид с небольшой молекулярной массой.